RESTAURANT INTERVIEWS

ROCOCOは全国の高級飲食店にてお取り扱いいただいております。
インタビューでは、各飲食店の著名な料理人やソムリエが自らの言葉で語る、
料理やお店についてのこだわりをお伝えしております。

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宇田津鮨

No. 18

素材の物語とアートに包まれて、進化を続ける江戸前鮨の世界へ

宇田津鮨

鮨（中目黒）

1 ｜季節のハーブ巻きで紡ぐ江戸前鮨の「伝統と進化」彩り豊かな美食の世界が広がる味の舞台
2 ｜現代アートとジャズが響き合う美食の空間宇田津大将が追求する、五感で味わう鮨の美学
3 ｜ワイングラスで味わうROCOCOのエレガンスが進化した江戸前鮨のスタイルと響き合う

季節のハーブ巻きで紡ぐ江戸前鮨の「伝統と進化」
彩り豊かな美食の世界が広がる味の舞台

中目黒の住宅街に佇む「宇田津鮨」は、2019年に宇田津久さんが開業した、江戸前鮨とアートが調和する唯一無二の空間です。 2025年版ミシュランガイドではセレクテッドレストランとして掲載され、その独自性と芸術性が高く評価されています。大将が掲げるテーマは「伝統と進化」。その象徴ともいえるスペシャリテ「季節のハーブ巻き」は、広島・梶谷農園から仕入れる新鮮なハーブとエディブルフラワーを用い、毎月異なる魚との組み合わせで四季折々の彩りを楽しめる逸品です。最初にこの一皿が提供されることで、お客様にはその華やかな盛り付けが、まるでアート作品を目の前にしたときのような驚きと感動をもたらし、伝統的な江戸前鮨に新たな魅力を広げる一皿です。
大人の渋谷として注目の「オクシブ」から頂点を目指す、独自の世界観で巧みに計算し尽くされた絶品コース「鮨は人と人が繋がる料理」という大将。酢、塩、「宇田津鮨」ならではの野菜、そして”鮨の命”と大将が言われるお米は、生産者さんと直接繋がり、ときにはご自身も一緒になって作ることで得た確かな味となって鮨に活かされています。例えばシャリは熊本の無農薬・自然栽培米「穂増(ほませ)」を使用。このお米は、かつて献上米とされた由緒ある古代米の品種で、粘りが少ないため口の中でほどける独特の具合を、赤酢と塩の塩梅で米を引き立たせ鮨全体の完成度をさらに高めているのです。
「人(生産者さん)と人(鮨職人)が繋がったことで生まれた鮨をお客様に食べていただく。全ては人。人同士が結び合うことを大切にしなくちゃいけないなって思うんです。」という大将だからこそ、お客様には緊張せず自然体で楽しんでもらうことを第一に、気さくな会話を交わしながら心地よくリラックスできる空間を作られているのです。
「宇田津鮨」で過ごす楽しみは、ただ鮨を味わうだけではありません。一皿ごとに秘められた素材がもつ物語や、生産者との繋がりに触れることで、訪れるたびに新たな発見や感動が待ち受けることでしょう。

現代アートとジャズが響き合う美食の空間
宇田津大将が追求する、五感で味わう鮨の美学

ところどころに現代アートが飾られた空間に、耳心地のよいジャズが流れる洗練された印象の店内。「宇田津鮨」の空間づくりを手がけるデザイナーが発した「鮨は職人の手によるアート作品のようだ」との言葉に、「鮨を味わう時間は、料理だけでなく空間全体で楽しむもの」と考える宇田津大将の気持ちが重なり、お客様にアートがある空間に身をおくことで楽しんでいただき、聞こえるか聞こえないかの音量で流すジャズによって静寂がもたらす緊張感を和らげ、隣の人の話し声も気にならないようにとの心くばりから成された室礼なのです。
心を解放して、五感全てで味わう「宇田津鮨」での時間は、鮨の枠を超えたアートとして深く刻まれることでしょう。

ワイングラスで味わうROCOCOのエレガンスが
進化した江戸前鮨のスタイルと響き合う

ROCOCO導入のきっかけは、大将が「生産者との繋がりを大切にする」方だからこそ、ROCOCOの代表が直接お店を訪れ、ビールづくりの想いを丁寧に伝えたことでした。最初の試飲で「ずっと飲んでいられる軽やかさと上品な味わい」が鮮烈な印象を残したといいます。
また、ワイングラスで提供するというスタイルは、お店のテーマである「伝統と進化」にも通じ、鮨と共に楽しむ新しい食体験としてすぐに採用されました。
料理の味を邪魔せず、満腹感を妨げないコース料理に寄り添うビール大将は今後、特定の料理やタイミングに合わせたペアリング体験を提案することで、ビールは序盤に飲むものという概念を超え、さらなる可能性を探求したいと語ります。鮨とROCOCOが織り成す至高のハーモニーは、まさに進化し続ける「宇田津鮨」ならでは。
人との繋がりを大切にしながら進化する「宇田津鮨」は次も訪れるのが楽しみな名店です。