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ROCOCOは全国の高級飲食店にてお取り扱いいただいております。インタビューでは、各飲食店の著名な料理人やソムリエが自らの言葉で語る、料理やお店についてのこだわりをお伝えしております。
13｜あじゅう田鮨（渋谷）
大人の渋谷として注目の「オクシブ」から頂点を目指す、独自の世界観で巧みに計算し尽くされた絶品コース
渋谷の雑踏を抜けると、「奥渋谷」（通称オクシブ）と呼ばれる注目のエリアがある。そこにお店を構える「あじゅう田」は2021年4月の開店以来、国内外の食通たちから広く支持される評判の鮨店です。
大将の阿重田博紀さんは、元々はフレンチを学び渡仏するも、自分は和食の道へ進むべきだと悟り、帰国後すぐに銀座の高級京料理店から修行をスタート。その後も広尾「鮨 在」などの名店で研鑽を積まれました。高級鮨店がのれんを掲げるイメージを抱きにくい渋谷という地を選んだのは、そこがかつて一人暮らしをスタートさせた大好きな思い出の場所だったから。自分の“好き”を追求するからこそ、阿重田さん独自の世界観を確立できているのでしょう。「とにかく旨い鮨を食べてもらいたい。」という大将の想いが幾重にも詰まったおまかせコースは、和食の伝統はそのままに、これまでの経験で培った自由な発想＋緻密な計算により完成された絶品コース。
中でも一番のこだわりは「穴子」。仕入れは「世界一のアナゴ屋」と信頼を置く豊洲市場の仲買「ウエケン」からの長崎・対馬産一択だといいます。一番のこだわりだからこそ、いいアナゴが釣れる期間のみの提供のため、毎回コースに組み込まれているわけではありません。口にできたら幸運としか言いようのない至福の一品です。
コースに必ず登場する「鮪」と「雲丹」もまた、こだわり。中でもマグロは絶対的な信頼関係を持つ名店御用達のマグロ専門仲卸「やま幸」で、その日手に入る最高のマグロから3～4種類を厳選して仕入れ、その鮪をベースに全体のコースが毎日、組み立てられています。
店内の黒い御影石と美しい檜のカウンターといった上質なしつらえに見合った、最高の素材と精魂込めた大将の職人技で生み出される逸品をぜひご堪能ください。
これまでも、これからも、ずっとブレずに守り続ける「食べ疲れないクリアな鮨」
大将が毎日素材と向き合って練り上げる17～20品目のコースは、腹8分目くらいで美味しく食べられるボリューム感。最後の一品まで「美味しかった！」と感じてもらえるために、試行錯誤して辿り着いた答えの一つは酢飯。オープン当初とは全く違う米、酢、炊き方により、砂糖を一切使わず米の持つ甘みだけで鮨全体のバランスを整えることで、最後まで美味しく食べていただける「食べ疲れないクリアな鮨」の一役を担っています。
常にお客様とのコミュニケーションも配慮される大将の心の内にあるのは、尊敬するかつての師匠がお客様一人一人に寄り添った真摯な姿勢だと語る大将の姿もまた、謙虚でありながら自信をまとったエネルギーが漲っていました。
料理の味を邪魔せず、満腹感を妨げないコース料理に寄り添うビール
「あじゅう田」の特筆すべきコンセプトの一つはソムリエが施す、鮨や料理に合わせたワインや日本酒などのペアリング。そんな中、上質なビールを探し辿り着いたのがROCOCOだったとのこと。
「ROCOCOは一般的なビールのように発泡が強くないから、お腹にもたまりにくいし、香りも良く料理に合わせやすいんです。」と語る大将。スターターにも、食中酒としてもお勧めですが、「鰻」のように脂の乗った焼き物料理は特に相性が良いのだと話してくれました。最近では海外からのお客様も多く、普段日本のビールとして知っているものとは違うROCOCOを目にし「Oh!」と驚かれるなど、話題作りにも一役買っているようです。
INFORMATION
東京都渋谷区宇田川町37-15 アリスト渋谷 B1F
TEL : 03-6804-7095
@ajuuta.official
