ROCOCO TOkyo

ROCOCO JOURNAL

ROCOCOパートナーレストラン独占インタビューでは、ROCOCOがパートナーシップを結ぶレストランの名高いシェフやソムリエが自らの言葉で語る、料理やお店についてのこだわりをお伝えしております。

07|常(とわ)日本料理(西麻布)

07|常(とわ) 日本料理(西麻布)

選りすぐりの神戸牛を堪能できる和食のコースは幸福感と満足感たっぷり

西麻布の交差点にほど近い裏路地にお店を構える「常(とわ)」は、スタイリッシュなビルの2階に看板も暖簾も掲げず密やかに佇み、お客様を迎えます。打ちっぱなしのコンクリートの壁と対照的な落ち着いた格子扉を引いた先には、「常」の一文字が揺れる内暖簾。店内は日本屈指の左官職人、久住有生氏が手がけた黄土壁にやさしい灯りが美しい陰影を落とします。その洗練された空間に一瞬、臆してしまいそうですが、大将の常安孝明さんは「裏路地に店を構えたのは偶然ここが新規物件としてあったから。看板が無いのも実は間に合わなかったからなんですけど、知っている人しか入れないような特別感をお客様も喜んでくれています。」と、気さくな笑顔で種明かしてくれました。「常」は、和食の伝統的なコース料理に “神戸牛”を取り入れるという独自のスタイルが評判です。常安さんご自身が牛肉好きだったこともあり、和食屋さんに行った時に「もう少しガッツリ系も欲しかったな」と思わせないよう、「肉も魚も出汁もおいしかった!」と思って欲しいと素材の選別にはこだわりを持たれています。黒毛和牛は世界に誇れる日本の素晴らしい食材。ここでは、常安さんが惚れ込んだ川岸牧場で丹念に育てられた神戸牛がフレッシュな状態で調理され、肉の良さを余す所なく楽しめます。お椀の後に出される牛テールの春巻きは、カジュアルさも楽しめてオープン当初から人気のひと品です。旬の素材が絶妙な和食に合わせた絶品の神戸牛がバランスよく味わえる常は、肉料理激戦区の西麻布の中でも独特の存在感を放っているのです。

  • 選りすぐりの神戸牛を堪能できる和食のコースは幸福感と満足感たっぷり
  • 選りすぐりの神戸牛を堪能できる和食のコースは幸福感と満足感たっぷり

牛肉にかける情熱と名店で磨いた技で趣向を凝らすミシュランお墨付きの和食コース

スペシャリテは黒毛和牛のサーロインステーキ。川岸牧場を訪れた時、通常は抱くサーロインの脂の強さを感じることなく、ただただ美味しかったことが印象的だったとか。その素晴らしいお肉を余らせて冷凍したりせずに味わい尽くして欲しいと、常のコースでは季節の旬が感じられる和食の伝統的な料理の中で、様々な肉の美味しさも楽しめる構成となっています。常を出店する前に肉について教えを請うたのは「焼肉しみず」。肉の扱い方や管理の仕方など実際に厨房で働きながら教えていただき、今でも家族ぐるみで良い関係が続いているそうです。牛肉への情熱と、老舗料亭「赤坂 菊乃井」やパリの「花輪」、元麻布「かんだ」といった名店で培った和食の素材を活かすための繊細な技術が織りなす美味しさは、オープン2年目にしてミシュランの星を獲得されたことでも証明されています。

牛肉にかける情熱と名店で磨いた技で趣向を凝らすミシュランお墨付きの和食コース

料理を邪魔せずに存在感を示すROCOCOはロゴやボトルデザインも楽しい時間のお手伝い

「ROCOCOは料理を邪魔しない一方で存在感があり、量もちょうど良いのでお勧めしています。」と常安さん。最近ではお客様から「これ知ってる!飲みたい!」という嬉しいお声も聞かれるのだとか。またボトルやロゴも「可愛い!」とご好評いただいているようです。クリーミーな泡と、少し感じるバナナ香のようなフルーティーさが、鮎の時期などには特に合いそうだと、今から楽しみなご提案も。ある方から「変化のある時代だから、志と自分の技量を信じて真っ直ぐ進みなさい。」と言われた言葉を胸に、お客様に“美味しかったプラス楽しかったと言われること”を大事にしておられるそうです。看板の無い格子扉の先には穏やかな常安さんがつくりだす、美味しくて楽しい特別な時間が過ごせる空間が広がっていました。

  • 料理を邪魔せずに存在感を示すROCOCOはロゴやボトルデザインも楽しい時間のお手伝い
  • 料理を邪魔せずに存在感を示すROCOCOはロゴやボトルデザインも楽しい時間のお手伝い

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