日本初のラグジュアリービール「ROCOCO Tokyo WHITE」

RESTAURANT INTERVIEWS

HOME>
RESTAURANT INTERVIEWS>
鮨麻葉

ROCOCOは全国の高級飲食店にてお取り扱いいただいております。インタビューでは、各飲食店の著名な料理人やソムリエが自らの言葉で語る、料理やお店についてのこだわりをお伝えしております。

16｜鮨麻葉鮨（西麻布）

大将の温かい人柄と熟成鮨への飽くなき探究心が織りなす匠の世界

2014年に西麻布で開業した鮨麻葉は、店名の由来ともなった印象的な富山の組子細工による“麻の葉”模様でお客様を迎え入れます。大将の塙直也さんの一番のこだわりは、魚の風味と食感が深まる熟成鮨。これを叶えるのは、200年前と同じ正統派の江戸前寿司である赤酢を使ったシャリと、独自の神経締めで“さかな人”の異名を持つ長谷川大樹さんとのタッグです。米は理想のシャリを実現すべく、粘り気が少ない宮城県産ササニシキと、少し粘り気のある新潟県産コシヒカリを絶妙な配合でブレンドし、段階的に少しずつ磨くことで米にダメージを与えない古式精米を採用。砂糖を使用せずに独自でブレンドした3種の赤酢と塩だけで握るシャリは冷めても美味しく、魚の旨みをさらに引き出します。大将が「こんなにも違うものか！」と驚いたという長谷川さんの手で神経締めされた魚を、食べどきと見極めるまで熟成させることで魚本来の自然な美味しさが引き出され、完成されたシャリと相まって独特の風味と食感を醸し出し、お客様を魅了し続けるのです。

弟子たちの自信を高める、塙大将独自の教育法

修行時代は話し下手だったとおっしゃる塙大将も、独立してご自分のお店を持って、知識や技術に一層磨きをかけることで自信がつき、人と話せることの楽しさを知ったと語ります。そんなご自身の経験から、今では若い弟子たちと一緒に生産者のもとへ出かけ、現場のリアルな話を聞かせているのだとか。例えば、大将のご両親が作られている無農薬の梅をスタッフ皆んなで収穫して梅干しや梅酒を作ってみたり、宮城で米を収穫したり、栃木でかんぴょうを収穫して干すまでを実際に経験させることで、弟子たちは知識が深まり、自身の経験が言葉となることでお客様との会話にも活かされていくのです。大将独自のこのような活動を通じて、若い弟子たちは互いに成長し、お店全体のサービス向上にも繋がっているようです。

ROCOCOの導入がきっかけで広がった新たな食体験

これまで苦味のあるビール1種類だけを提供されていた麻葉さんですが、海外のお客様や女性のお客様にも飲みやすく、香りの良いお酒を探されていた大将がROCOCOを見つけてくださり、直接ご連絡をいただいたのがご縁の始まりでした。ROCOCOのフルーティーで華やかな味わいは、前菜や揚げ物との相性も良く、今ではコースの前半を盛り上げる大事な役割を果たしているとのこと。また、サークルエレメントが施されたROCOCOのオリジナルグラスで提供していただいていることで、お客様にもラグジュアリーな体験として喜ばれているようです。ROCOCOが加わったことで提供されるお料理の幅を広げたりと、新たな食体験を考案するきっかけにもしてくださっています。