RESTAURANT INTERVIEWS

ROCOCOは全国の高級飲食店にてお取り扱いいただいております。
インタビューでは、各飲食店の著名な料理人やソムリエが自らの言葉で語る、
料理やお店についてのこだわりをお伝えしております。

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日本料理久丹

No. 05

正統と革新の日本料理とラグジュアリービールの出会い

日本料理久丹

日本料理（新富）

1 ｜キャビアと手羽先を一度に味わえる!? 驚きの構成で楽しませる日本料理の奥深さ
2 ｜全ては、お客様に心の底から日本料理を楽しんでいただくために
3 ｜国内外での研鑽が育んだ、正統と革新の日本料理

キャビアと手羽先を一度に味わえる!?
驚きの構成で楽しませる日本料理の奥深さ

日本有数の名店が立ち並ぶ銀座の中で、中島功太郎さんが店主を勤める久丹は日本料理の枠にとらわれない食材選びや、自由な発想からなる「季節のコース」でひときわユニークな魅力を放っています。
料理を出された時、その斬新さに驚き、とても印象深く記憶しているのは青柚子のお椀です。新鮮な青い柚子の実をくり抜いて器とした中に、ぎっしりと詰まった美しく輝くキャビア。ひと匙入れるとキャビアの下には酢飯と泥障烏賊(あおりいか)の黄身和えが潜んでいました。甘みが強い烏賊にキャビアの塩気が丁度よく、さらに黄身を纏うことで濃厚な美味しさとなり、青柚子の爽やかな酸味が全体をまとめています。さらにコースの最後には、今まで食べた中でも群を抜いて柔らかな食感の身にスパイスが効いた手羽先が登場したのです。通常、居酒屋メニューとして人気の手羽先がキャビアと並び日本料理のコースに登場することは、特にミシュラン二つ星レストランでは珍しく、その発想豊かなメニュー構成には驚かされます。
キャビアと手羽先を一度に味わえる!? 驚きの構成で楽しませる日本料理の奥深さ日本料理に並々ならぬ情熱を注ぐ中島さんがROCOCOを選んだ理由は「純粋に美味しい！と思えたから。」と実にストレート。すっきりとした味わいで手羽先などの揚げ物のように香ばしい料理や、キャビアのように塩味の強い料理にもよく合い、フルーティーな飲みやすさでビールの苦手な方からも支持されています。

全ては、お客様に心の底から日本料理を楽しんでいただくために

久丹のコンセプトは海外経験で学んだ多様性を活かした「モダンクラシック」。料理のコースは、熱いものは熱く冷たいものは冷たく、必要以上の塩分を使わず香りで整え、お腹いっぱい食べてもすっきりとしているようにと「温度・香り・食後感」が大切にされ、まるで観劇しているかのようなドラマチックさで展開されます。
中島さんの料理にかける情熱、造詣の深さ、そして技術の高さをもって、久丹は伝統的な日本料理を愛する人たちだけでなく、新しい経験を求める人たちも、目で舌で存分に楽めるように随所に心が尽くされているのです。

国内外での研鑽が育んだ、正統と革新の日本料理

中島さんは地元・福岡で修行後に24歳で渡米し、世界中で知られる「NOBU」の前身でありアメリカでの日本食レストランの草分け的存在とされた「Matsuhisa」で腕を磨かれました。この海外での経験が、それぞれの土地が持つ素晴らしさを知るとともに、改めて日本という国や、日本料理の素晴らしさに気づくきっかけとになったと言われます。帰国後もさらに星付きの有名店で修行を積み、2018年に念願であるご自身の「久丹」を開店されました。開店後１年でミシュランの一つ星、そして2021年には二つ星を獲得され、今日も食通たちの舌を唸らせています。